屌丝文学

第六章 农家美食（第2页）

我说：“你说说，怎么个好吃法？”这位朋友绘声绘色地对我说：“那种面，细细的、薄薄的，筋道、滑爽。那种汤，酸酸的、辣辣的，汤多、面少、味道好。”就凭他这几句对臊子面的评价，我相信他不是在敷衍我，而是吃了臊子面以后的真实感受。

在陕西关中，臊子面虽然好吃，但只有在逢年过节和家里待客时才能吃到，平时很难吃到臊子面。在我的记忆中，一年到头，只有大年初一早晨的那一顿臊子面，娘做得最上心，也最好吃。小时候，娘常说：“一年了，平常的饭菜清汤寡水，没油水，过年了，一家人怎么也要吃顿好的。”娘做的臊子面，碗大、汤宽、汤煎、臊子多、油水大，面条滑爽、筋道、耐嚼。汤嘛，酸酸的、辣辣的，酸辣可口，香气四溢。特别是在冬天，寒风凛冽，天寒地冻，几大碗热气腾腾的臊子面美美地吃进肚子里，顿时满头大汗、寒意顿消、一身舒坦。

参加工作后我才渐渐知道，陕西关中的臊子面，要数西府一带的最好吃。西府的臊子面尤其以岐山臊子面最有名、最有特点，许多人到了西安，吃臊子面都是奔着岐山臊子面去的。

关中西府的臊子面之所以好吃，一是西安以西地区气候偏冷，冬季时间长，有利于冬小麦生长。这种冬小麦，面筋多，经擀，吃到嘴里滑爽、筋道。二是臊子面的汤和臊子做得讲究。在关中西府，臊子面的汤和菜非常讲究，汤分为底汤、漂汤。底汤是由黄花、木耳、豆腐、土豆片、胡萝卜片混合燣出来的，通常沉在汤底下。漂汤主要有大油、臊子、葱花和鸡蛋饼切成的细丝丝，漂在汤上面，青青翠翠，花花绿绿，煞是好看。

关键是关中西府的醋好，不仅酸，味道也绵长、地道，家家户户都会淋醋。特别是吃臊子面，必须醋挑头，没有醋，就吃不出关中臊子面的正经味道。燣臊子更讲究，猪太老了不行，太嫩了也不行，专门要挑选喂了一年左右的猪，这种猪肉吃到嘴里，口感好、味道香。这就使西府的臊子面和臊子汤有了“薄筋光”和“汪辣香”的特点。

20世纪80年代，我在总后勤部生产管理部工作的时候，每次到西安的军队企业调研，发现街道上有卖岐山臊子面的，也有卖扶风臊子面的，两者的区别在哪里？中华人民共和国成立初期我的家乡一度划归岐山县管，1958年又划归扶风县管辖，但是对于岐山臊子面和扶风臊子面的区别，我也是一头雾水，说不清、道不明。有一年，我回到老家，那时候老娘还在世，我专门请教了老娘。据老娘讲，岐山臊子面与扶风臊子面的加工工艺完全相同，区别在于岐山臊子面汤里搁油泼辣子，扶风臊子面汤里不搁辣子。我恍然大悟、茅塞顿开。看来，相对于岐山臊子面，扶风臊子面还真有点“原生态”的风格与特点。

其实在老家，人们在吃臊子面上没这么多的讲究。只是，随着我国旅游事业的蓬勃发展，许多外地人到了陕西，吃了岐山臊子面，感觉味道不错，只是吃不惯那一种辣。于是，扶风臊子面便应运而生。到后来许多不喜欢吃辣椒的南方游客到了陕西，干脆就挑扶风臊子面吃。

当然，爱吃辣椒的游客到了陕西，最爱吃的还是岐山臊子面。

改革开放后，关中西府的臊子面有了“升级版”。有一年我回到扶风县，县委县政府的领导请我在“扶风宾馆”吃饭，酒足饭饱，最后上了一道小吃，叫“一口香”，碗不大，汤讲究，碗里就放了一筷头面条，县委书记说：吃这种面，不在面多，主要是吃味道，美其名曰“一口香”。一般人一次吃个五六碗、七八碗很正常。

我暗暗地为扶风臊子面的转型、升级而叫好！

我从小在陕西西府长大，打小养成的生活习惯，让我这一生对面条情有独钟。无论是20世纪八九十年代在军队总部机关，还是21世纪初到了中共中央企业工委，包括后来下到中央企业当老总，整日里我天南海北地到处跑，山珍海味没少吃，总是感觉吃不好、吃不饱，每天不吃碗面条，就像缺少点什么。隔三岔五地我就会专门去找一家面馆吃顿面，解解馋、过过瘾。

天南海北地到处跑，见识自然就多，也吃过不少地方的面食名吃，什么山西刀削面、新疆拉条子、四川担担面、上海云吞面、江苏阳春面、镇江锅盖面、广东乌冬面、武汉热干面、北京炸酱面、兰州拉面、朝鲜冷面、河南烩面、贵州肠旺面、重庆小面，等等。各个地方的面食风格迥异。只是从骨子里，我最爱吃的还是关中西府的臊子面。每一次回老家，我都要娘给我做一顿地地道道的家乡臊子面吃，自然臊子和油泼辣子一定要多搁点。

就想吃碗热搅团

在陕西关中地区，搅团的名气虽然没有羊肉泡馍和臊子面那样大，却与庄户人家的日常生活息息相关。在老家农村，羊肉泡馍是稀罕物，臊子面更是在逢年过节和招待客人时才能吃到，而搅团三天两头都能吃。

搅团，搅团，顾名思义，贵在个“搅”字。这个“搅”往往给人一种灵动感，仿佛看到一名蕙质兰心、心灵手巧的关中女人在热气腾腾的搅团锅跟前，气喘吁吁地打搅团。

在关中农村，流传着一种“搅团要好，七十二搅；搅团要黏，尻子拧圆”的说法。啥意思？简单地说，就是搅团要好吃，必须要多搅，反复搅，拧着尻子（屁股）搅，起码搅个七十二次以上，不能拈轻怕重，不能偷工减料。由此可见，打搅团是个力气活，必须全身用劲，使出浑身的力气打。

在陕西关中农村，只有尚未出嫁的女娃娃和结婚不久的年轻媳妇才适合打搅团。她们年轻，有力气，打出的搅团均匀、细腻、光滑、爽口。

2014年，我在一场大病后，拖着一条病腿回了一次老家，在老家期间，臊子面、一锅面、糊汤、糁子，能吃的农家美食都吃了，唯独没能吃上一碗热搅团。我向老嫂子提出能不能打一次搅团吃吃，老嫂子没有明确表态。接下来的一周时间，老嫂子并没有给我打搅团。后来我想明白了，老嫂子七十岁了，就是有给我打搅团吃的心思，也已经没有了打搅团的力气。直到走，我再也没有给老嫂子提打搅团的事情。

几天后，把家安顿在扶风县城的五妹润巧和妹夫全劳，请我去县城吃饭。润巧知道我小时候爱吃搅团，专门给我点了一碗热搅团，那个香啊，别提有多美。说实话，妹妹、妹夫很热情，那顿饭点了满满一桌子菜，一顿饭吃下来，我竟然一个菜名没记住，唯独记住了那一碗热搅团。多少年没有吃过搅团了，那一碗热搅团让我找到了小时候在老家的感觉，留下了非常深刻的印象，让我至今难以忘怀。

小时候，老家农村打搅团主要是用玉米面。其实，用小麦面打的搅团更好吃。只是那时候农村穷，小麦产量低，小麦面只能用来做面条、蒸馍馍、烙锅盔，平时家里打搅团都是用玉米面。那时候农村种禾兆黍，就是高粱，用禾兆黍面打的搅团照样好吃。要说区别，主要差在品相上，用白玉米面和黄玉米面打的搅团，品相好，要么白灿灿，要么黄澄澄，再加上油泼辣子调和汤，可谓色香味俱全，既好看又好吃。用禾兆黍面打的搅团，品相差，面色有点发红发暗，多多少少会影响食欲，其实吃到嘴里，味道一点不差。

平日里，娘和嫂子打搅团的时候，先是把少许的玉米面拌在一盆温水里，用筷子搅匀，搅成稀糊糊，等锅里的水烧开了，一边慢慢地往开水锅里倒稀糊糊，一边用长把木勺反复搅，搅成一锅糊汤。这时候，嫂子会把灶眼里的柴火加大、加旺，等糊汤烧开了，娘往锅里撒干面，嫂子拿一根粗擀面杖在锅里搅。搅团搅团，贵在搅，反复地搅，不停地搅，撅着屁股搅。一直到把搅团搅匀了，再加进去一些水，继续搅，反复搅，直到把搅团里的面疙瘩搅没了，匀乎了，才罢休。

关中农村妇女打搅团，都是直接在热锅上打，烟熏火燎，热气腾腾，一锅搅团打下来，会把年轻女人们搅得大汗淋漓、气喘吁吁。等到锅里的搅团完全搅匀了，才把灶眼里的柴火撤小一些，用文火煮、慢火焖，搅团被煮得咕嘟咕嘟直冒泡。估摸着搅团熟了，再撤掉灶眼里的全部柴火，盖上锅盖，再煮一会儿，就可以起锅了。

嫂子先给每个人盛一老碗热搅团，把其余的搅团用大马勺刮到案板上，摊平摊匀，等凝固后，再用刀切成条条或者块块，浇上调和汤，夹点下锅菜，拌成凉搅团吃。有时候根据家里人的不同喜好，还会匀出一些热搅团，用漏勺做成搅团鱼鱼凉拌着吃。

吃搅团最讲究的是调和汤。先要把蒜苗、青菜、胡萝卜用热油炒熟，加进去少许凉白开水、酱油和老陈醋，再放上油泼辣子，一盆香喷喷、辣汪汪的调和汤就做好了。把调和汤浇到热搅团里，那个色，那个香，让人看了满口生津，胃口大开。吃完热搅团，再拌一碗凉搅团，吃到嘴里滑溜溜、凉飕飕，顿觉浑身舒坦。

搅团好吃却不抗饿。两碗搅团吃下肚子，觉得又饱又胀，胀得几乎加不进去一丁点东西。只是下到地里干一会儿活，肚子又饿了。由于搅团有“不抗饿”的特性，咸阳一带的庄户人给搅团起了一个别名：哄上坡。意思是说，搅团能饱人胀人，也能哄人，几碗搅团吃下去，又饱又胀，客人在回家的路上，一个大坡刚上完，肚子又咕咕咕叫上了。

搅团“不抗饿”的特性，使关中农村干体力活的人都不喜欢吃搅团。在微信群里，我曾经看到一位女秀才用“三呼呼”来形容她六爷吃搅团的心情：“看见搅团气呼呼，吃了搅团胀呼呼，过一会儿饿呼呼。”

所以外地人到了陕西吃搅团，一定要记住吃几口馍馍，或者锅盔。否则，饿肚子的只能是你自己。

庄户人的当家饭：一锅面

在关中农村，一锅面虽然没有臊子面那样有地位、有身价、有名气，但经济实惠，好吃好做，成为庄户人家每天都要吃、天天离不开的当家饭。

一锅面与臊子面的主要区别在于臊子面的制作工艺讲究，程序复杂，尤其是汤分为漂汤和底汤，底汤的内容丰富，包罗万象，漂汤荤素搭配，赏心悦目。最大特点是汤和面分开做，把汤浇在面里吃，因此老家人把臊子面又叫“浇汤面”。

一锅面则不同，面和菜直接下在锅里，一起煮，一个锅做，故名“一锅面”。还有臊子面用的是细面，有点像北京城里的“龙须面”，又细又长。一锅面则不同，面片比较宽，比较厚。有多宽？二指宽，就像裤腰带那么宽，且短，一拃多长，滑爽，筋道，在老家农村，也有人把一锅面叫“biánɡbiánɡ”面的。

外地人喜欢跟陕西人开玩笑，送给一锅面一个雅号：裤带面。不管怎么叫，一锅面在制作工艺上特立独行，有着自己与众不同的特点。

那是我上中学以后的事情。有个星期天，嫂子回了娘家，娘让我帮她烧火做一锅面。娘把事先和好的面放在案板上，反复揉，揉好了，拿一根比较粗的擀面杖从中间往四周擀。擀开了，撒上面仆，再把面裹在擀面杖上，使劲往案板里头擀，擀进去，拉回来，再擀进去，再拉回来，再摊开，撒上面仆。稍微换个方向，继续前前后后、左左右右、来来回回地擀，反复擀，不停地擀。就这样，反反复复地调整方向、反反复复地来回擀面，让面团在娘的手里越擀越大、越擀越薄。擀好了，擀到位了，摊开，再撒上一点面仆，重新把擀好的面紧紧地裹在擀面杖上，用菜刀顺着擀面杖划一刀，层层叠叠的面就摊在了案板上。娘放下擀面杖，用左手轻轻地压住面，右手拿着刀按照两指的宽度，一刀一刀从右往左切，切出来的就是像裤腰带那样二指宽的面片。切完了，用两只手把切好的面抖一抖、扬一扬，松松散散地摊在案板上。看着娘的擀面、切面动作，就像舞蹈、魔术一样好看。

面擀完了，按照娘的吩咐，我左手往灶眼里紧添柴火，右手紧拉风箱，用大火把水烧开。娘用麻利的动作，把事先洗干净的嫩苜蓿、荠荠菜纷纷扬扬地下到锅里，等菜有五成熟，开始往锅里下面。这时候，我站在一旁用长把木勺在锅里来回搅，防止刚刚下到锅里的面片黏了、坨了。紧接着，我不停地往灶眼里加柴火，紧拉风箱，用大火把水煮开，面条煮熟，就可以起锅了。

娘拿过一把大木勺，先是满锅搅一搅，然后盛起面，把汤滗一滗，把面盛在几个大老碗里，分别加一勺用蒜苗、菠菜、胡萝卜燣的“下锅菜”，再加一小勺油泼辣子进去，家庭富裕点，还会加一筷头大肉臊子。一碗热腾腾、香喷喷的一锅面就做好了。