屌丝文学

第六章 农家美食（第3页）

在老家农村，一锅面能稀吃，也能干吃。稀吃就是把面和汤舀在一个碗里，连面带汤一起吃。干吃也叫吃干面，就是把面条面片单独捞到碗里，不要汤，拌上调和汤与“下锅菜”、肉臊子，再挖一小勺油泼辣子，拌出来的面香甜可口、色香味俱全，既好看又好吃。农忙季节，庄稼地里农活多、活儿重，女人们都会给干农活的男人和娃娃们捞一老碗干面吃。

关中农村男人平时吃饭爱凑热闹，每年从春暖花开到入冬之前这段时间，一家人很少坐在一起吃饭。男人们都是端上一老碗干面，来到村口，春天蹴在有阳光的地方，夏天蹴在阴凉里、树荫下，一边吃饭，一边兴致勃勃地拉家常、谝闲传，说一些亲眼所见或者道听途说的逸闻趣事。村口的吃饭现场，慢慢地变成村子里形式独特的信息发布会，村子里大大小小的事情，不出两天，都能通过这种形式独特的信息发布会传遍家家户户。有时候，生产队队长就利用村口的吃饭现场，把当天下午或者明后两天的农活分派下去。

小时候，我也经常端一老碗一锅面，蹴在爹跟前，一边吃面，一边听大人们津津有味地谝闲传。等爹把面吃完了，把碗底舔干净，我端上碗跑回家，给爹再端上一老碗汤面，继续蹴在爹跟前，听大人们漫无边际地说话聊天。

在关中农村，庄户人平常主要靠一锅面、搅团、馍馍、锅盔这些家常饭维持生计，就是再富裕的人家也不可能天天都吃臊子面，更承受不起其中的麻烦。一锅面就像勤劳朴实的庄户人一样，靠着自身的朴实无华、默默无闻、与世无争和低调、务实、管用、耐饱，成为庄户人平日里百吃不厌的当家饭。

如果说，老家农村的庄户人吃臊子面图的是面子，吃一锅面图的则是实惠；吃臊子面图的是个味道，吃一锅面图的就是个舒坦。我从小在农村长大，在我的心目中，我既欣赏身份尊贵、香辣可口的臊子面，也敬重朴实无华的一锅面。

改革开放以后，随着国内餐饮水平逐渐提高，在一些大城市陕西人开的餐馆里，一锅面也开始转型升级，登上了大雅之堂，成为餐馆里的一道美食。

前些年，有一位从北京交通大学毕业的陕西扶风籍大学生下海经商，在北京永定路后勤指挥学院北大门东侧开了一家“三秦人家”饭馆。主要经营陕西西府的各种面食，做饭的师傅都是从我们扶风老家请来的，家乡的面食做得正宗、地道，吸引了大量住在附近的陕西人前去吃饭。

在“三秦人家”的菜谱里，就有一道农家面，实际上就是老家的一锅面。每次到了这里，老伴和女儿必点臊子面，我更多的时候除了吃一碗臊子面，还要再加一碗农家面。一是从小吃惯了，情有独钟；二是农家面碗大、量足、筋道、耐嚼，尤其这家“三秦人家”的下锅菜燣得好，红绿黄各种菜叶巧妙搭配，燷出来的下锅菜色香味俱全，香又爨又好看，更好吃。后来，这家“三秦人家”越办越火，发展成为规模更大的“秦唐食府”，接连在北京开了好几家分店。

平日里，我经常去“秦唐食府”解馋，每一次去我都点一碗臊子面、一碗农家面，每次都吃得满头大汗，酣畅淋漓，非常过瘾。

独具匠心的拌汤面

陕西关中的臊子面、一锅面风味独特，的确好吃。只是吃多了、吃久了，也有腻烦的时候。蕙质兰心、心灵手巧的关中女人们，非常了解自己的男人和娃娃们的饮食心理，充分发挥自己的聪明才智，千方百计、想方设法地经常变换花样，调整花色品种，让自己的男人和娃娃吃好、吃饱、吃高兴。

拌汤面就是关中女人们经常变换的特色面食之一。

拌汤面的讲究，既在拌汤上，也在面片上。先说拌汤，心灵手巧的关中女人们在做拌汤面的时候，第一道程序是调拌汤。在小盆子里倒一碗面粉，舀一碗水，一边慢慢悠悠地往小面盆里一丝丝地滴水——注意，是慢慢悠悠地滴水，而不是倒水，并且要拿着筷子不停地搅，把面粉搅成一粒粒的面疙瘩，然后用两只手在面盆里稍微地搓一搓这些面疙瘩，把面疙瘩搓匀、搓细，拌汤就做成了。

再说面，拌汤面的面一定要稍微硬点，把面擀薄点，适当切宽点，比一锅面的面还要宽，有多宽？三指宽，这就让拌汤面的面片更具有“biánɡbiánɡ”面的特质。切拌汤面在刀功上也有讲究，拌汤面的面片要切成菱形的，或者三角形的，总之面片要擀薄、切宽，变换形状，让人看着新鲜，看着舒服，有个性。

一切准备就绪，开始用大火烧锅。等锅里的水开了，先把拌好的拌汤慢慢地倒进锅里，不停地搅，搅匀了，再把少许洗干净的嫩菠菜或者苜蓿芽、荠荠菜倒进锅里煮。等下锅菜有个五成熟，就可以把面片下到锅里。下面时，用两只手从案板上拢起面片，在锅上面一边抖，一边撒，这样下到锅里的面片不容易坨，不容易黏。女人们下拌汤面的动作，多多少少有点像天女散花，既绰约多姿，又仪态万方。

下完面片，拿一把长把勺在锅里反复搅，防止面片拌汤黏了锅，或者把面下坨了。等面片熟了，就能起锅。把拌汤面盛在大老碗里，拌汤里漂着翠生生的苜蓿芽、荠荠菜和菱形的薄面片，看在眼里都觉得是一种享受，让人爱看想吃，打心底里喜欢得不得了。

关中农村女人们从不因循守旧，在做拌汤面上也有讲究、有创新。

所谓讲究就是做拌汤面时水要多，汤要宽，面不能下稠了，下稠了就成一锅面了，只有稀稀拉拉才好看、才好吃。如果和油炒青辣子、锅盔馍馍搭配着吃，就更有味道。如果条件允许，还可以在拌汤面里加一些泡软的扁豆进去，这种扁豆吃到嘴里，面面的，软软的，香香的。再加上拌汤面本身具有滑爽、细腻、筋道、耐嚼的特质，耳目一新、风格独特的拌汤面吃起来，就更是有滋有味，风味独特。

老家农村的庄户人对美好生活的向往与追求，启发了一代代蕙质兰心、心灵手巧的关中女人们，女人们充分发挥自己的聪明才智，不断地丰富和创新着关中面食的品种，花样繁多、营养丰富的面食，滋养了一代又一代勤劳朴实、善良厚道的关中人。

味道厚重蘸水面

当前，我国经济领域的一场重头戏，就是大力推进供给侧结构性改革。在许多人眼里，供给侧结构性改革这个词不仅生涩、拗口，而且让人一时难解其意。

仔细想想，供给侧结构性改革这个词虽然生涩、拗口，但供给侧结构性改革的实践，几十年来在陕西关中面食的结构调整和花样翻新上，却一直没有停止过。

特别是随着当今农村生活条件明显改善，人们对美好生活的向往追求和社会发展不充分、不协调的矛盾越来越突出。但是，家庭饮食品种结构的调整改革，在关中女人的生活实践中，从来就没有停止，始终如一地在大胆地探索着、实践着、创新着。上一篇写到的“拌汤面”

就是例证，这一篇“蘸水面”更不例外。

小时候在农村，一锅面几乎天天吃、顿顿吃，大人和娃娃们难免有吃腻、吃烦的时候。记得那是1960年前后，陕西关中地区遭遇旱灾，粮食歉收，国家一度提倡在农村推行“瓜菜代”。家里上顿下顿除了稀糁子，面浅汤和糊汤，就是水煮南瓜面，特别是那种水煮南瓜面水兮兮的，没有一点味道，吃久了，胃都有点吃伤了。每当我端起南瓜面就头晕，没有一星半点的食欲。小娃娃说话直来直去，不会拐弯抹角，有时给娘说话就免不了夹枪带棒。娘心里很清楚当时家里的情况，也理解娃娃们的心思。

自然灾害过去，关中地区迎来了连续几年的风调雨顺，农村生活也一天天地好起来，娘好像是有意想补偿一家大小嘴上的亏欠，开始千方百计地变换着花样，给一家人改善伙食。

有天上午学校放学后，我就像一匹脱缰的小马，跌跌撞撞地跑回家。一进门娘就说：“放下书包，洗脸吃饭。”我问娘：“吃啥饭？”娘说：“蘸水面。”我问：“啥叫蘸水面？”娘说：“别多问，吃到嘴里不就知道了。”我跑进屋子，搁下书包，三下五除二地洗手擦脸。跑进厨房，娘已经把蘸水面盛好了。案板上不光有几碗蘸水面，还有几碗调和汤。娘说：“你自己端碗面，端碗汤，把面挑在调和汤里头蘸着吃。”

我虽然小，规矩还是懂的，先给刚刚从地里干活回来满头大汗的爹端去了一碗面、一碗汤，还有馍馍，又给我自己端了一碗面、一碗汤，蹴在爹跟前，狼吞虎咽地吃了起来。

我发现，娘做的蘸水面有些特别，面片厚、宽、大，一碗面里，就七八块片片面。关键是，调和汤的味道好，放了许多蒜泥和油泼辣子，香气四溢。我把面片挑到调和汤里一蘸，放进嘴里，味道厚重，风味独特，果然不错。我一口气吃了两大碗，依然意犹未尽。

非常感谢娘想方设法为我们改善伙食。我把碗送回厨房对娘说：“真好吃，蘸水面嫽得很！”娘听了高兴地说：“好吃就好，想吃了娘再给你做。”

此后的日子里，过一段时间娘就会做顿拌汤面或者蘸水面，调剂胃口，解馋过瘾，非常享受。

当兵后，我就再没有吃到过蘸水面。我夫人是东北人，更不会做蘸水面。有一次，家里包饺子，我突发奇想，让夫人多和了一点面，包完饺子，把剩下的面全部擀成面片，圆圆的，厚厚的，和饺子一起下在锅里头。捞出来盛在碗里，和饺子一样蘸着蒜水吃，再放点油泼辣子，果然有蘸水面的味道。此后，只要是家里吃饺子，夫人都会多擀一些饺子皮，让我当蘸水面蘸着蒜水吃。

有些人可能会说，饺子多好吃，吃什么蘸水面？只有我知道，陕西人偏好面食，饺子虽然好，有菜有肉，只是在陕西关中人的心里，再好的饺子也取代不了面片、面条，特别是蘸水面的味道。

改革开放后，在陕西人开的饭馆里，蘸水面和臊子面一样，也登上了大雅之堂。就在北京万寿路的那家“三秦人家”饭馆里，就有蘸水面。有几次，我就是奔着蘸水面去的。由于饭馆的师傅都是从扶风老家请来的，蘸水面做得正宗、地道，每一次去我都吃得很解馋，很过瘾，印象深刻。

酸酸爽爽浆水面